25/11/2014 16h00
Conheça as cervejas de guarda, que melhoram quando envelhecidas
UOL
Você certamente já ouviu falar de uísques ou conhaques que ficam décadas envelhecendo em barris até a hora de serem engarrafados e vendidos. Mas você sabia que isso é possível também com cervejas?
As cervejas da maioria dos estilos atingem o seu ápice ainda jovem, por isso devem ser tomadas frescas. No entanto, há algumas exceções, as chamadas cervejas de guarda – bebidas que, se bem armazenadas, desenvolvem com o passar do tempo características que incrementarão seu aroma e sabor. Há casos de cervejas que já foram envelhecidas por mais de vinte anos.
Segundo Renê Aduan Jr., cervejeiro e professor do curso de sommelier de cervejas do Senac-Doemens, há cervejas que envelhecem bem porque “possuem estrutura para redução na garrafa. Fazendo um paralelo com o vinho de guarda, o processo de redução é a polimerização de compostos antioxidantes que sequestram o oxigênio e retardam a oxidação”.
No barril, esperando Algumas das cervejas que ficam melhor se envelhecidas são de estilos como lambic gueuze, old bruin, bière de garde, imperial stout e old ale, além de alguns casos raros de imperial IPAs.
Este último é o caso da Double Perigosa, criação da cervejaria curitibana Bodebrown. Trata-se de uma versão da imperial IPA da casa com teor alcoólico superior a 15% e maturada por nove meses em barris de carvalho francês, antes utilizados para envelhecer vinho de uvas Cabernet Sauvignon. Estima-se que ela possa evoluir por até dez anos.
Para que uma cerveja envelheça de maneira adequada, ela deve ser armazenada de pé, em em um lugar escuro e climatizado, com temperatura entre 12ºC e 18ºC.
“Com o tempo elas se tornam mais macias, em alguns casos, ou mais ácidas em outros. Tudo depende do estilo, não existe uma curva normal para envelhecimento das cervejas”, explica Renê. “Mas elas ficam mais adocicadas, perdem a carbonatação, o lúpulo perde potência aromática e há a formação de compostos aromáticos”. São notas que se assemelham a de vinhos, como de “jerez, frutos secos e fruta passa, dentre outros”, continua.
Para quem quer fazer esse tipo de experiência, Renê aconselha armazenar algumas garrafas de um mesmo rótulo e consumi-las anualmente, avaliando se há evolução ou declínio nas características da bebida.
Além da própria Double Perigosa, alguns bons rótulos para a prática são as belgas Gouden Carolus Cuvée van de Keizer Blauw, Chimay Blue e Rochefort 10 e a inglesa Fuller’s Vintage.
