De sabor marcante para quem prova, o pequi é um dos frutos mais conhecidos encontrados no Cerrado brasileiro. A ele, somam-se outras iguarias de gosto e textura diferentes, com a guavira, a bocaiuva e o baru. São alimentos, à primeira vista, comuns para quem cresceu em Mato Grosso do Sul catando da árvore. Contudo, quando caem nas mãos de profissionais da gastronomia, tornam-se insumos para pratos que contam histórias únicas, que atraem turistas de todo o mundo e agregam valor aos itens encontrados no campo, geralmente, na cadeia de pequenos produtores.
Para aproximar profissionais da gastronomia brasileira dos sabores presentes em Mato Grosso do Sul e mostrar o trabalho de pequenos negócios, desde a organização do setor aos pratos típicos do Estado, o Sebrae/MS promoveu, nos dias 14 e 15 de agosto, visitas técnicas a espaços emblemáticos para a culinária sul-mato-grossense: a Feira Central e o Mercadão Municipal, ambos em Campo Grande.
Presente na comitiva, a chef carioca Jéssica Trindade percorreu todo o roteiro e se encantou com a diversidade de frutos do Cerrado e Pantanal, como a bocaiuva. Ela está na cozinha de restaurantes renomados: o Chez Claude, a Cantina do Claude e o Madame Olympe, que lhe rendeu uma estrela Michelin, neste ano. Pela primeira vez em Mato Grosso do Sul, ela conheceu a “Feirona” a partir do convite do Sebrae, onde experimentou o sobá da Jadi, um pequeno negócio familiar com mais de 25 anos, que lhe cativou pelo caldo da carne.
Chef carioca Jéssica Trindade, dos restaurantes Chez Claude, Cantina do Claude e o Madame Olympe, junto à proprietária e cozinheira do Jadi Sobá, Jadi Tamasiro
“Eu fiquei apaixonada e encantada pela dona Jadi, ela faz um sobá fantástico. É uma comida simples, uma comida de rua, mas, que tem um cuidado e um amor mesmo pelo que ela faz muito grande, dá para perceber no caldo de carne e no macarrão, que é artesanal”, disse a chef, que também experimentou pastéis de jacaré e avestruz na Pastelaria do Milton, no Mercadão Municipal.
José Milton Caetano é o proprietário da Pastelaria do Milton e recebeu a equipe em seu estabelecimento. Com mais de 60 sabores de pastéis, ele é um dos pontos tradicionais no Mercadão, atraindo visitantes e curiosos. “A gente sempre recebe as pessoas de fora, os grandes chefs, é uma coisa maravilhosa. O diferencial da minha pastelaria é que eu fabrico a minha massa e os pastéis que eu tenho diferentes são avestruz, jacaré, peixe, que é o filé de pacu”. Sobre a visita, ele destaca o apoio. “Eu acho maravilhoso, porque a gente sempre aprende algo e o Sebrae está trazendo o melhor para o nosso estado”, complementou.
Organização também chama a atenção
Pastelaria do Milton tem mais de 60 sabores e atrai visitantes e curiosos para provar o pastel de Jacaré
Até quem já veio ao Estado, se surpreende. É o caso da pesquisadora e chef Mara Salles, referência na culinária brasileira, que mantém há mais de 30 anos o restaurante Tordesilhas, em São Paulo. Como fruto de sua pesquisa pela gastronomia, ela conquistou em 2012 o prêmio Jabuti com o livro “Ambiências – Histórias e Receitas do Brasil”. Pela terceira vez por MS, ela também visitou o Mercadão e, além das conversas com a organização do espaço, aproveitou a breve passagem para adquirir farinhas, como a da comunidade quilombola Furnas do Dionísio (Jaraguari/MS), a “cachorrada” (doce de leite talhado artesanal) e pimentas, como a malagueta, que ela destacou o frescor.
“A gente está em contato com os chefes daqui, com pessoas que estão nos recebendo no Mercadão. Então a gente sempre acaba ampliando o conhecimento sobre esse lugar. É um mercado incrível, tem coisas gostosas, um lugar limpo, muito organizado. É muito rico quando a gente se reúne assim, com pessoas com o mesmo objetivo. Discutindo, trocando ideias, trocando ingredientes, cozinhando juntos. É riquíssimo para gente levar um conhecimento mais aprofundado do lugar. E eu sou muito grata por isso”, afirma.
Antes da inauguração do prédio em 1958, o Mercadão existia no formato de feiras livres nas proximidades. Atualmente, mantém 77 boxes e 145 bancas em uma diversidade de itens regionais, açougue, pescaria, pastelarias, uma feira anexa com produtos indígenas, entre outros. A organização do espaço foi algo que chamou a atenção dos visitantes, além do encontro de temperos, ingredientes e cultura local.
O vice-presidente do Mercado Municipal, Ronald Kanashiro, também empresário no segmento da carne, relata que houve um trabalho intenso nos últimos anos para deixar o local mais atraente, contando inclusive com o apoio do Sebrae/MS. “Atribuo parte disso aí também a uma parceria que nós tivemos com o Sebrae, que foi um dos grandes nomes do mercado para preparar o mercadão, para poder ter toda essa parte estrutural, a parte da organização, da limpeza, de tudo que a gente consegue se organizar. O Mercadão sofreu uma intervenção com o apoio do Sebrae, durou mais de ano e nós estamos colhendo os frutos agora”, declarou.
Enquanto empresário, ele reforça que as visitas técnicas permitem o encontro entre profissionais renomados e os empreendedores locais, possibilitando troca de experiências e até inovações. “É fantástico, existe tudo aquilo que eles acharam legal, algo impactante no contexto positivo e, também, citaram algumas coisas que a gente poderia estar melhorando, ou seja, uma grande troca. A gente tem um caminho para o crescimento, para se afirmar no que faz certo e, começa a ter algumas ideias também para poder trazer opiniões de outros estados, que podem trazer para a gente algumas ideias também”, elencou o vice-presidente.
Chefs junto à administração do Mercadão Municipal
Essa troca de conhecimento e visibilidade aos pequenos negócios foi o que motivou a realização das visitas, segundo a analista de gastronomia do Sebrae/MS, Laís Maluf. As agendas foram pensadas para que os chefs pudessem sentir de perto a força e a diversidade do território, conversando diretamente com quem faz parte da identidade local, permitindo, para além de trocas protocolares, momentos reais de conexão.
“Quando um chef renomado entra em contato direto com um pequeno produtor ou uma empreendedora local, isso gera um movimento de mão dupla: o chef enriquece o próprio repertório, entende as particularidades daquele ingrediente, daquela técnica, daquela história e o empreendedor local sai dali com outro olhar sobre o próprio negócio, com mais confiança no que produz e, muitas vezes, com portas se abrindo para novos mercados e parcerias. É esse tipo de conexão que fortalece a nossa gastronomia de verdade, porque coloca luz sobre quem sustenta essa cadeia lá na base”, explica a analista.
“É um mundo que está para ser descoberto”
As visitas técnicas compuseram uma atividade paralela ao Mesa ao Vivo, um dos principais eventos de gastronomia do país, pela primeira vez no Estado. É uma iniciativa da revista Prazeres da Mesa com o apoio de diversas instituições, entre elas, o Sebrae/MS. O evento trouxe grandes nomes da área para uma programação que envolveu palestras, aulas show e o preparo de pratos especiais para jantares exclusivos.
Prato Onça Pintada, pela chef Jéssica Trindade. Imagem: Ricardo Dangelo/Reprodução Instagram
No jantar magno, a chef Jéssica Trindade entregou o “Onça Pintada”, um ravioli de pintado, rabada braseada e demi-glacê de pé de galinha. O prato simula a pele do felino, que também é encontrado no Pantanal Sul-mato-grossense. Se ainda não conhecia o Estado, ela já levava na bagagem um interesse genuíno. E, após a visita, ainda que rapidamente, quer entender mais dos ingredientes e imagina inseri-los em sua cozinha. “Eu acho que aqui [Mato Grosso do Sul] é um lugar diferente, e eu não esperava encontrar tanto, de verdade”, avalia.
Já para a chef Mara Salles, o Cerrado não é uma novidade. O bioma está em sua cozinha desde sempre, pois nasceu em uma região em que a fauna e flora dele estão presentes: ela passou a infância em uma fazenda situada entre Penápolis e Promissão, interior de São Paulo. “Os ingredientes [do Cerrado] são incríveis, são muito doces ou muito amargos. Você tem que ter muito empenho para tirar deles o melhor. E esse acho que é sempre um desafio para o cozinheiro”, relata.
Sobremesa de creme anglaise de pequi, compota de maracujá e suspiros de jatobá, pela chef Mara Salles. Imagem: Ricardo Dangelo/Reprodução Instagram
O prato que apresentou no jantar magno no Mesa ao Vivo em MS foi uma sobremesa de sabores complexos: o creme anglaise de pequi, compota de maracujá e suspiros de jatobá. O pequi, que abre a reportagem, costuma ser usado em pratos salgados, acompanhando o arroz, por exemplo. Todavia, nas mãos da chef, ganhou uma proposta diferente e que enaltece todo o seu potencial. Esse prato inclusive integra o cardápio do Tordesilhas.
Apesar do vasto conhecimento, Mara afirma que sempre há espaço para descobrir mais. E o Cerrado de Mato Grosso do Sul pode ser um próximo capítulo dessa história. “Eu adoro os ingredientes do Cerrado. Descobri mais coisas ainda, os frutos dos coqueiros dessa vez. Eu acho que é um mundo que está para ser descoberto, que precisa de calma e de tempo para você mergulhar nele. Eu quero voltar outras vezes”, finaliza.
